A la hora de consumir verdura hay tres aspectos destacables que tener en cuenta:
En primer lugar su alta densidad nutricional, ya que aportan muchos micronutrientes con muy pocas calorías.
En segundo lugar, la fibra fermentable, es el aporte que convierte a las verduras en buenos prebióticos, y ademas, si añades vegetales fermentados actuarán también de probiótico. Otro beneficio de la fibra es la saciedad ya que si tu primer plato es una ensalada comerás menos después.
En tercer lugar, los polifenoles, compuestos químicos liberados por las plantas para protegerse del entorno: radiación solar, estrés climático y patógenos/animales. Los polifenoles son en realidad toxinas, de las que nuestro cuerpo intenta deshacerse rápidamente. Millones de años de adaptación a estos compuestos nos han permitido contrarrestar este ataque químico, y como estrategia de protección elevamos la producción de nuestras propias defensas, mejorando la salud global en el proceso.
Como regla general, cuanto menos hayamos modificado los vegetales desde la planta original más nutrición retendrán. Las variedades salvajes de alimentos tienen más polifenoles que las cultivadas. Un cuerpo que no se expone a desafíos se debilita, y lo mismo ocurre con las plantas.
Otro buen indicador de nutrición es el color. Los polifenoles son responsables de estos colores, y diferentes tonalidades que se asocian a diferentes nutrientes. Por ejemplo la antocianina otorga el color púrpura, los carotenoides el naranja y la betalaína el rojo.
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